알토란 강순의 명인 배추김치 담그는 법, 김장김치 특집

 

알토란 411회 강순의 김치명인의 김장김치 담그는 법

 

알토란 411회에서의 김장의 필수 배추김치, 강순의 명인의 배추김치 10㎏ 만드는 법입니다.

 

배추 김장 김치 준비재료

 

배추 3포기, 무 큰거 반개, 청갓 ½단, 쪽판 1단, 우린 육수 3국자 (물 2ℓ, 표고버섯 10개, 다시마 50g), 풀국 3국자(물 5컵, 콩물 2컵, 고구마 가루 2큰술, 찹쌀가루 5큰술), 간 멸치가루 1컵, 다진마늘 반컵, 스테비아 1작은술, 새우젓 2큰술, 고추씨 2큰술 반, 진젓 2큰술 반, 액젓 2큰술 반, 고춧가루 한 근, 건고추(10~15개), 다진 생강 1큰술

 

배추김치 담그는 법

김장 배추 절이고 헹궈주기

 

배추 겉잎과 잎의 시든 부분은 떼고 밑동에 십자로 5㎝정도 칼집을 넣어 손으로 두쪽이 되록 쪼개 줍니다.

배추 10㎏  기준 물 3 ℓ에 천일염 3컵을 넣어 녹여준 뒤 녹여진 소금물에 배추를 적시고 배추 줄기 사이사이에 소금을 조금씩 뿌려줍니다. 똑바로 눕혀 차례차례 쌓아 줍니다. 1~2시간마다 배추를 옮겨 담아 위 아래 위치를 바꿔가면 6~8시간 정도 절여줍니다.

 

배추의 줄기가 휘어지도록 절여지면 절인 배추를 물에 흔들어가며 3~4번 정도 헹궈줍니다.

 

 

배추 김칫소 손질하기

배추 3포기 기준입니다.

 

 

무 큰거 반개를 조금 굵게 채 썰어줍니다. 손으로 직접 썬 무채가 채칼로 썬것보다 훨씬 단단해서 무를 채칼로 써는 것보다 칼로 썰어주는게 맛있다고 합니다. 무의 단맛도 더 있다고 합니다.

 

청갓 9줄은 칼등으로 갓의 뿌리 쪽 줄기 부분을 두드려 3~4㎝정도로 썰어줍니다. 갓을 칼등으로 두드려주면 김치 양념이 골고루 잘 스며들고 갓의 알싸한 맛이 빠져 다른 재료들과 조화롭게 된다고 합니다.

 

쪽파 1단 줄기 부분만 반으로 가르고 3~4㎝길이로 썰어줍니다.

 

풀국 만들기

 

 

 

물 4컵, 콩물 2컵을 넣고 끓여줍니다. 물 1컵에 고구마 가루 2큰술과 찹쌀가루 5큰술을 넣어 풀어줍니다.

고구마와 찹쌀가루 푼 물을 콩물에 넣어 잘 저어주고 3분간 끓인 후 식혀줍니다.

찹쌀가루만 넣으면 김치가 빨리 익는데 김장김치를 오래두고 먹으려면 김치가 천천히 익게 도와주는게 고구마 가루라고 합니다.

 

다시마 육수 만들기

 

 

물 2ℓ에 다시 50g과 표고버섯 10개를 넣고 15분간 끓여주고 거른 후 식혀줍니다.

 

배추김치 김칫소 만들기

 

 

김치 명인 강순의 명인은 확독에 건고추 10~15개를 넣고 건고추가 갈릴 정도로만 물을 소량 넣고 곱게 갈아주었습니다.

하지만 확독이 있는 집이 없기 때문에 확독 대신 믹서기로 갈아도 괜찮습니다.

 

 

무채를 넣고 새우젓 2큰술, 진젓 2큰술 반, 액젓 2큰술 반 넣고 멸치가루 1컵, 다진 마늘 반 컵, 다진 생강 한쪽, 고추씨 2컵을 넣어주세요. 고춧가루 한근, 다시마 우린 육수 3국자, 식힌 풀국 3국자를 넣고 버무려 줍니다.

 

 

버무린 양면에 갓과 쪽파, 스테비아 1작은술을 넣고 섞어줍니다.

 

배추김치 10㎏ 만들기

 

 

절인 배추에 양념을 전체적으로 바른 후 두꺼운 배추 안쪽부터 김칫소를 채운 뒤 이파리 사이에 채워줍니다.

 

 

김치소를 넣은 배추김치는 이파리 끝을 반으로 접어 겉잎이 전체를 감싸 겉잎을 싼 배추가 안쪽이 위로 오게 김치통에 담아줍니다. 겉읖으로 배추 전체를 감싸야 군내를 막고 김칫소가 빠지는 것을 방지 해줍니다.

 

 

 

출처 - MBN 알토란

 

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